Az ég szerelmére, hogy lehet ennyire lezülleni! Isten veled, drága Piroskám...
Az emberek megálltak a kerítésnél, szemeik csillogtak a kíváncsiságtól, ahogy feszülten figyelték, mi zajlik a zárt térben.
Ikonikus hely, sokan ismerik, sokan ettek már ott, és mindenkinek van egy emlékképe a Piroska Vendéglőről, Pesten, a Damjanich utcában. Immár Pierre is közéjük tartozik, le is írta, mit talált ott.
Hatvanas évekbeli elnémult rádiókészülékek mellett ülök, kinézek az időtől és nemtörödömségtől elhomályosult ablaktáblákon a Damjanich utcára, látom ötven-hatvan évvel ezelőtti magunkat, ahogy ittas felvonulókkal együtt lefalcolunk a május 1-jei felvonulásról a központi tribünön integető elvtársak fürkész tekintete elől, éles testcsellel bekanyarodunk a Damjanich utcai csúszós keramitkockákon, csörömpölő üres kőbányai sörös üvegeket rugdosunk a hurkapálcikákon gyűrődő-pöndörödő vörös és nemzeti papírlobogókkal izzadt tenyerünkben... Azok voltak csak a szép idők...
Itt vagyok a Piroska Vendéglőben, a tucatnyi megfakult neonszínű szódás szifon látványa kioltja az előbbi látomást, hallani vélem a sziszegést, a halálos hörgést, ahogyan a szfion éppen az én kezemben leheli ki a lelkét: cserélhetem a patront, mert mindig az cserél, akinél felcsendül a létbizonytalanul hörgő, hiányt jelző zaj. Egy patronnal legfeljebb az ujjaidat robbanthatod le, ahhoz, hogy minden boruljon, több kell, több bátorság, de a kolbász, ha nem is kerítés, meg a bundáskaraj nem alábecsülendő visszatartó erő.
Akárhogyan nézzük is, vonzó a stabilitás, kiváltképp a mai megbuggyant világban. Talán pont a stabilitás illúziója, ami ide vonzza a vendégeket a Piroskába. Itt minden a "volt"-ot idézi, amikor még minden olyan egyszerű volt:
Bár a Szabad Európa Rádió vételét a 25, 31, 41 és 49-es rövidhullámokon időnként megzavarták, Cseke László hangja mégis eljutott hozzánk, és a Sam The Sham and The Pharaohs "Wooly Bully" slágere is felcsendült. Közben a Gallicus által sugallt, ellenszélben is hallható, provokatív bölcsességek is elérték a hallgatóságot: „A Kreml héjái bíborban lengetik tógáikat…”
Itt minden úgy áll, ahogyan régen volt, ahogy álmainkban elképzeljük, de a valóság más utat választott. Még a múlt kincseivel teli, nosztalgikus emlékek serege sem tudja eltüntetni a jelent, amelyben élünk. A retro tárgyak csábító varázsa sem képes megváltoztatni a jelen pillanatát.
Ez a környezet világos üzenetet közvetít a jelen számára: nem engedtük, hogy megtévesztenek minket az újraértelmezett magyar klasszikusok, erre senki ne is számítson. Mi hűek maradunk a szocializmus fénykorában népszerűvé vált magyar konyha időtlen remekeinek. Ámen.
Az eltelt ötven-hatvan év hatalmas időtávlat a gasztronómia világában, és a szocialista időszakot nem éppen a dicsőséges korszakok között emlegetném, amikor a gasztronómiai értékek valóban virágoztak volna. Persze, a nosztalgia mindent elhomályosít. Nehéz megérteni, miért ragaszkodnak annyira az emberek a hatvanas-hetvenes évek kulináris emlékeihez; talán azért, mert sokakban él az a kép, hogy a szocializmus alatt egyfajta konszolidált, egyenlősdi rendszer működött, ahol mindenkinek jutott a jó falatokból.
Legfőképpen a lakossági élelmiszerfogyasztás területén látszott ez igaznak, összehasonlítva más KGST országok kulináris állapotával. Hiszen mindenki idejött enni, ide, hozzánk. De hát akkor is voltak még, akik emlékeztek a békeidők konyhájára, amelyet a győzedelmes szocializmus körülményei között racionalizáltak, a megváltozott életformához igazították, mondván, hogy korszerűsítik. Akkor az számított a megújult, reformált magyar konyhának, ami kozmikus távolságba került a békeidők konyhájától. Akik azon a reformnak mondott, valójában elszegényített konyhán szocializálódtak, azoknak az hiányzik, ahhoz mérnek mindent, ragaszkodnak hozzá, ifjúkorukat jelenti.
Na, most már tényleg felcsigáztam a fantáziátokat ezzel a bevezető szöveggel, pedig az igazi ínycsiklandó rész még csak most következik: lássuk, milyen ízek várnak ránk az ételek világában!
Hogy miért tartja étlapján a nosztalgia vendéglő a hagymalevest, az rejtély. Bár, ahogy elnézem ezt a szinte felismerhetetlen változatot, pengő forintok csengését vélem hallani, szóval elképzelhető, hogy ez a klasszikus hagymalevesektől fényévnyi távolságra eső változat a nyersanyag felhasználás/technológia vonatkozásában jelentős nyereség tartalmú készítmény.
Nem lehet elképzelni, hogy valaki, aki valószínűleg hosszú éveket töltött a konyhában, ne ismerné a hagymaleves készítésének fortélyait. Ha mégis így lenne, a szükséges információk könnyedén hozzáférhetők. A tudás mindannyiunké, de lássuk, hogyan alakulhat át a hagymaleves egy tejszínnel túlságosan megbolondított, szinte nyers hagymakarikákat rejtő, zöldes árnyalatú lévé.
Nem tudom felfogni, miért van az, hogy a reformált ételektől való elzárkózás olyan széles körben elterjedt. Ezt a mentalitást szigorú kézben kellene tartani, hogy a leveskészítők végre tisztelettel közelítsenek a hagyományokhoz. Mennyire tiszteletteljes azok iránt, akik hajlandóak órákon át dolgozni, hogy a hagymát vajon karamellizálják... és ez csupán a kezdet.
A vaj valójában egy tejtermék, amely a tej köpülésének eredményeként keletkezik, de a házi készítése nem feltétlenül ajánlott. Amikor a vajban hosszan dinszteljük a hagymát, az mindkettő megbarnul, így gazdag, koncentrált ízeket eredményez. Ekkor egy kis konyakot adunk a barna vajban sült hagymához, majd hagyjuk, hogy az alkohol elpárologjon. Ezt követően alaplével öntjük fel, és türelmesen összeforraljuk. Ez a hagymaleves receptje a klasszikus értelemben: a tradicionális, az időtlen, a megszokott ízeket idéző változat, amely minden más próbálkozás mellett igazi ínycsiklandó élvezetet nyújt.
Újházi-tyúkhúslevessel folytatom. Csészében adják. Nem mondhatnám, hogy túlzottan hagyományőrző lenne ez a kiszerelés. Azt már valahogy megszokhattuk, hogy a békeidős leveshez képest a szocializmusban sokat butult ez a klasszikus.
A kakasok hosszú főzési tradíciójáról már régóta nem esik szó. A leves alapját jellemzően ipari csirkék főzete adja, de ha szerencsénk van, öreg tyúkból készült lével találkozunk, ami már sokkal ízletesebb alternatíva. A leves tálalása során én a levesestányérra szavaznék, amelyben bőségesen jelen van a nyak, a máj, a láb, a szárny, a taréj és a zöldségek, mindezek pedig nem aprózva, hanem szép nagy darabokban. A kakashús itt csupán az íz mélyítésére szolgál; ez az, ami a lé ízét gazdagabbá és karakteresebbé teszi. Ezen a helyen, ahol a múlt emlékei dominálnak, csakis vastag, indás gránittányérokban tudnám elképzelni a levest. Ezzel szemben a csészében tálalt, átlagos leveske csupán melengető, de nem több annál; benne bőségesen találkozhatunk tépett csirkehús darabokkal, melyek némelyiken a másnaposság kiszáradt nyomai is felfedezhetők.
Könnyek gyűlnek a szemembe, és forr a vérem, amikor azt látom, hogy egy piros kislábosban gőzölgő marhapörkölt mellé ipari nokedlit tálalnak.
A pörkölt, amelyet itt tálalnak, nem mondható kiemelkedőnek, de a hús minősége elfogadható. Ugyanakkor sajnos hiányzik belőle a gazdag ízvilág, és ami megmaradt, az inkább csak létezik, mintsem igazán ízes lenne. Aki már próbálta a marhapörköltet, az bizonyára tisztában van vele, hogy a hosszan, szeretettel pirított hagyma, a kiváló minőségű őrölt paprika, valamint esetleg némi gazdag húslé mennyire meghatározza a végeredményt. Ezek az apróságok sokat dobnak az élvezeti értéken, és nélkülük a pörkölt sajnos csak árnyéka lesz annak, aminek lennie kellene.
Ez is pont az az étel, amely egyszerűsége okán csábít a trehány elsietett munkára. Jó lesz az úgy is, minek a nagy cirkusz, csak megy a drága idő. Itt vagyunk a jó kis nosztalgia vendéglőben és szemlátomást a nokedlit nem kézzel szaggatták bele a forró vízbe.
Itt, ezen a pillanaton, mintha egy villám csapna a sötét égboltba, világosság gyúl bennem: a kalapban feszítő rizsre hintázó, trappista sajtnak álcázott fűszer, és a dupla rétegű, páncélozott panírba burkolt húsdarab, valamint az ipari sonka, amely az étlapon feketeerdei sonkaként tündököl, mind-mind megerősítenek abban, hogy nincs okom a panaszra, sőt, inkább örömtáncot kellene járnom. Hiszen itt vagyok egy újszerű időutazás résztvevője, ahol a sonkával és sajttal töltött borda minden egyes falatja a hetvenes évek eufórikus, színes kultúrájának hibátlan klónját idézi fel.
Hogy mi a kalapos rizs, kérdezhetik: képzeljünk el egy olyan eszközt, amely egy kis női kalpagot formál, és az abba belegyömöszölt rizs felveszi a kalpag alakot, majd így a tányérra helyezve púposra halmozott rizsdombot kapunk.
Ebben a csillagzatban csupán a Gundel palacsinta szocialista munkásosztály verziója képes arra, hogy az időgép zavartalanul működjön, és véletlenül se kerüljön elő semmi, ami a jelenre utalna. Noha, ha jól gondolom, az igazi diót helyettesítő modern csoda talán nem is olyan távoli, mégis, ha így lenne is, tökéletesen visszaidézi a régi idők hiánygazdaságának édes ízét. Minden cseppje százszázalékos illúziót kínál a Piroskában.
Pierre, a gasztronómiai művész, aki a kulináris élvezetek világában kalandozik. Az ízek harmóniáját keresi, és minden egyes ételben a művészetet és a szenvedélyt ötvözi. Ételkészítési technikái igazi mestermunkák, ahol a hagyományos recepteket modern csavarral ötvözi, így minden falat egy új élményt kínál. Pierre nem csupán főz, hanem igazi gasztroesztétaként élvezi az étkezés minden aspektusát, a tálalástól kezdve az ízek összhangjáig. Élete célja, hogy felfedezze és bemutassa a világ különböző ízeit, és varázslatos gasztronómiai utazásra invitálja vendégeit.
A fentebb említett vélemények nem feltétlenül reprezentálják az Index szerkesztőségének hivatalos nézeteit.
