Az ukránok a Ráday utcában hatalmas heringdarabokkal borítják az asztalokat.

"Miért olyan költséges a lángos? Ez igazságtalan a Balatonnal szemben!"

Egy étterem a béke szigete, oda a test és a lélek feltöldőni jár. Ilyen hely a fővárosban a Ráday utcában az Ukrán Udvar. Pierre egy tavaszi napon betért oda, és most elmondja, milyen ott a borscs, a hering, a töltött káposzta.

Hűvös szél fúj Budapesten a Károly körúton, amikor összehúzott kabátszárnyakkal bevitorlázok a kissé álcázottnak tűnő ukrán nemzetiségi étterembe. A benti díszlet sem erőlteti túl az ukrán atmoszférát: egy virágfűzért kukorékoló kakas festmény az ukrán népművészet motívumaként díszíti a bejárattal szemközti falat.

A fényképes étlap segíti a döntésünket, mivel vizuálisan bemutatja az ételeket. Ennek számos előnye van, például: 1. **Látványos bemutatás**: Az éttermek különböző fogásainak színes és ízletes képei felkeltik az étvágyat, így a vendégek könnyebben el tudják képzelni az ízeket. 2. **Gyorsabb döntés**: A képek segítségével a vendégek gyorsabban átláthatják az étkezési lehetőségeket, így kevesebb időt töltnek a választással. 3. **Ételallergiák és preferenciák**: A képek segíthetnek az allergiás reakciók elkerülésében is, mivel a vendégek könnyebben azonosítják azokat az ételeket, amelyek megfelelnek az igényeiknek. 4. **Érzelmi kapcsolat**: A színes és vonzó fényképek érzelmi élményt nyújtanak, ami növeli az étkezés élvezetét és az étterem iránti kedvességet. 5. **Könnyebb megértés**: A különböző ételek, különleges hozzávalók vagy elkészítési módok könnyebben érthetővé válnak, így a vendégek magabiztosabban választhatnak. Összességében a fényképes étlap nemcsak esztétikus, hanem praktikus is, hiszen megkönnyíti az étkezési élményeket.

A pácolt és savanyított hering egy igazán ízletes csemege, amelyet sült bébi burgonyával és pácolt lilahagymával tálalnak, mindezt koriandermagos barna kenyér kíséretében. Ez az étel remek bevezetője az ukrán konyha gazdag ízvilágának. Az elegánsan megkomponált tányéron drámai heringdarabok és egy jókora adag hagyma található, ami igazán kiadós élményt nyújt. Itt nemcsak a pénzünket kapjuk meg, hanem egy bőséges és ízletes étkezést is!

A konyha delikátképességeiről tanúskodik az apróra nyesett, színes zöldségragu jelenléte a tányéron, a hűtőhideg tálalás azonban nem túl szerencsés körülmény. A koriandermagos kenyér kissé száraz, "zsírosabb", sűrűbb szövésű változata jobb kísérője lenne a heringfalatoknak. Amúgy a fénykép és a valós tányér szinte azonos képet mutat.

Ukrajnában a borscsnak sokféle változata létezik: lehet veres, zöld és fehér is, leggyakoribb fajtája a céklával, cukorrépával vagy erjesztett répalével kombinált húsleves. Erjesztett céklalével különösen jó.

Az általunk készített cékla-húsleves fúzió igazán különleges módon idézi meg az ukrán borscs modern éttermi változatát. Talán a cukorrépa erjedt, ízintenzív, édes jegyei hiányoznak belőle. Emlékszem, legutóbb főtt és sült ökörfarokkal élveztem, amely gazdag kollagénnel és földes-édes ízekkel párosult. Az itteni tálalás mellé jár egy koriandermagos barna kenyér, melyet a kunkorodó, hullámos szalóval, azaz sóval pácolt sertészsírral, vagyis hátszalonnával, valamint nyers fokhagymagerezddel és csípős chilivel szolgálnak fel. Azt mondanám, hogy több friss kaprot megérdemelne, bár azért van belőle.

A hetvenes években Lengyelországban szinte minden nap az asztalra került a borscs, és ez a leves azóta is különleges helyet foglal el a szívemben. Mindez egy deklasszált úri házban kezdődött, ahová a sorsom sodort. A késői ebéd, amely mindig félnégy körül indult, egy ízletes, pácolt tejfölös heringgel kezdődött, és mire a falióra négyet ütött, már gőzölgött a tányéromban a forró borscs. A litván gyökerekkel rendelkező házigazda, aki az asztalfőn ült, halkan mormolt imát, majd megáldotta az ételt, amely a gazdag hagyományokat idézte. Az asztal körül gomolygó litván-lengyel-ukrán keveredés friss színt hozott a borscs ízébe. Ukrajna borscsának felsőbbrendűsége nyilvánvaló volt, de erről sosem volt szükség vitázni. Ez a leves tudta, honnan származik; a családi recept, amely generációkon át öröklődött, magában hordozta a szláv népek bonyolult, de szép küzdelmét és összefonódását.

Ember legyen a talpán, aki képes megfejteni a szoljanka eredetének rejtélyét! Az NDK-ban is olyan fura módon viselkedett, mintha mindenki a saját nemzeti levesét kanalazta volna, ami, ha a történelmi kontextust nézzük, nem is olyan meglepő. Ezt a megállapítást talán egy kis cinizmussal is fűszerezhetnénk.

A szoljanka, melynek neve a falusi levesre utal, egy igazi birodalmi hagyomány, ám sajátos nemzeti jellemzőkkel bír. Az ukrán változat éppolyan hiteles és jelentős, mint az orosz, balti vagy más szláv országok által értelmezett verziók, mindegyik a maga kulturális örökségét tükrözi.

Természetesen, ez csupán egy felületes megközelítés, hiszen az is „fogyaszt” belőle, aki még csak vízhez sem nyúlt. Én viszont nem találkoztam ilyennel azon a tájon, ahol ezt a sűrű, savanykás-csípős levest tálalják. Tele van pakolva szárított, érlelt húsokkal, füstölt kolbásszal, káposztával, olajbogyóval, ha akad, caprival, savanyú uborkával, citrommal és tejföllel – és még ki tudja, mivel, csak legyen benne savanyúság és füstös íz. A hagyományos környezetben fél üveg vodka pihen az asztalon, és én most visszafogott voltam, hiszen itt nem százasával fogyasztják, hanem ötvenesével, ami inkább a női vendégekre jellemző, de valahol el kell kezdeni az ízlelgetést.

Az itteni, az Ukrán Udvar konyhájáról hozza a falusi sűrű ízeket. Benne van az anyag, csípősnek nem csípős, bár valahol ott rebben, viszont savanyú, ahogy kell, megvan a kezdő sűrűsége, bár bőven fokozható lenne. Változatosabb húsfélékkel, erdei gombákkal, vagy azokból kinyert levekkel gazdagítva közelebb kerülhetett volna az etalonhoz. De a hűvös húsvéti szelek engedékenyebbé teszik az embert.

A Szentháromság szimbólumát megidéző fonott minta, amely az ukrán karácsonyi kalácsok díszítőelemeként is gyakran felbukkan, most a varenyiki, azaz a hagyományos ukrán töltött tészták szélén tündököl. Ez a különleges fonat nem csupán esztétikai élményt nyújt, hanem mély jelentésekkel is bír: az erőt, szépséget és összefogást hirdeti, miközben a gömbölyded, félhold formájú tészták lezárásához is tökéletesen illeszkedik. Ha esetleg túlságosan elmélyednék a szimbolikájában, az senkit ne zavarjon; a gondosan kidolgozott tésztaszél már önmagában is lenyűgöző látványt nyújt. A töltelék pedig, amely akár káposztás-krumplis is lehet, gazdagon megágyazva tejföllel, igazi ínycsiklandó élmény. Mi baj lehet ezzel a finomsággal? De most akkor következzék a kérdés: borbolya vagy csombor kerüljön az ételbe? Mert ez bizony nem mindegy, főleg hazánk földjén, ahol a töltött káposzta szinte szent hagyománynak számít, egyenesen templomot érdemelne.

Középpontból szemlélve, egyenlő távolságra a török, balkáni és szláv variációktól. Nyilvánvaló, hogy a káposztalevelek mint csomagolóanyag nem tekinthető kizárólagosnak, de minden más – például a fűszerek, technikák és egyéb sajátosságok – szorosabb regionális jellemzőkkel bírnak. Ez a kulináris globalizáció lenyűgöző szépsége: egy színes, sajátos motívumokkal átszőtt szőttes, amelyben a számunkra fontos, identitásunkat erősítő elemeket kiemelve, a teljes szőttesből való eltávolodás is lehetséges. De ezáltal csak szegényebbek leszünk, hiszen a kulturális gazdagságunk része ez a sokszínűség.

A szinte nyers leveles tésztába töltött borbolyás-rizses-húsos keverék - paradicsomszószban elkészítve - igazán jellegzetes ukrán étel. A borbolya savanykás íze különleges karaktert ad a fogásnak, emelve ezzel a hagyományos ízek élményét.

Az Ukrán Udvarban egy különleges változata bontakozik ki a jól ismert töltött káposztának. Itt nem a savanyú káposztalevelek, hanem puha, forró vízben előkészített fehérkáposztalevelek ölelik körül a rizses darálthúsos tölteléket. A már előkészített káposztahengerek hosszú ideig főnek egy gazdag paradicsomszószban, ami igazán kiadós ételt eredményez. A töltelék szaftos, a szósz pedig lágy és harmonikus, de a magyar ízléshez képest talán egy kicsit visszafogott a fűszerezés. Ezt halkan mormolom magamban, miközben élvezem az ízek találkozását.

Természetesen, kijevi csirke nélkül elképzelhetetlen az ukrán gasztronómiai kaland. Bevallom, nem vagyok éppen a legnagyobb rajongója, de elhanyagolni nem szabad, mert ez itt kész felháborodás lenne. A csirkemell szárazságát ízesített, forró vajjal próbálják ellensúlyozni – számomra ez a kijevi csirke esszenciája. Van, amikor igazán meggyőző, és van, amikor csak közepes, de ez az étel egy korrekt választás. Akik kedvelik ezt a stílust, azoknak jó szívvel tudom ajánlani.

Desszertre már nem futotta az erőnkből, majd legközelebb.

Pierre, a gasztronómiai művész, aki a konyhaművészet csúcsait célozza meg. Minden egyes étkezése egy új élmény, ahol az ízek harmóniája és a látványos tálalás találkozik. Képzelj el egy olyan világot, ahol a hagyományos receptek új életre kelnek, és a helyi alapanyagok minősége minden falatban megjelenik. Pierre nem csupán főz, hanem mesél az ételeken keresztül, és minden fogás egy külön történetet mesél el az ízek és textúrák varázslatos összhangjáról.

A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.