Fedezd fel azt az éttermet, amely a bazilika impozáns árnyékában rejtőzik, ahol a perui és japán ízek varázslatosan egyesülnek, és egy ínycsiklandó gasztronómiai kalandot kínálnak. Itt a friss ceviche és a kifinomult sushi harmóniában találkozik, a különl

A pipi bőre ragyog, s mindenki tudja, hogy az esztergomi piacon a spaetzle igazi királyságot teremtett.

Chicha, ceviche, chimichurri – egy ízekkel teli utazás Peru szívébe. Yuzu, sashimi, wakame – a japán gasztronómia varázsa. E két különböző világ találkozik Budapesten, a Szent István téren, ahol a Tigre Bsilica étterem izgalmas kulináris élményekkel vár. Fedezd fel a tradicionális és modern ízek harmóniáját egyedülálló környezetben!

Amikor a perui ceviche különleges világáról beszélünk, nem hagyhatjuk figyelmen kívül a chichát sem, ezt az erjesztett kukoricaitalt, amely a prekolumbiánus kultúrák egyik fontos része volt. A chicha készítése során a kukoricát vörös agyagból készült mochica edényekben erjesztették, amelyek nem csupán funkcionálisak, hanem művészi szempontból is lenyűgözőek voltak. Ezek az edények eredetileg áldozati ajándékokat rejtettek, amelyeket a halottak sírjára helyeztek, így tisztelegve emlékük előtt. A formájuk is figyelemre méltó: szép, hasas, kerekded kivitelük a kengyelformájú kifolyóval megakadályozta, hogy a benne tárolt folyadék idő előtt elpárologjon. Ezen edények nemcsak a mindennapi élet részét képezték, hanem a vallási és kulturális hagyományokban is jelentős szerepet játszottak, különösen Peru északi partvidékén, ahol a chicha készítése és fogyasztása mélyen gyökerezik a helyi közösségek életében.

A chichába, vagyis az erjesztett kukoricalébe helyezték a nyers halat, később adtak hozzá lime-ot is. Lényegében savas közegbe merítették, gyakran használtak passiógyümölcsöt is - teszem hozzá, manapság is az egyik legizgalmasabb savközvetítő nyersanyag. Tettek mellé lilahagymát, koriandert, így szépen kialakult az a perui szentség, amit cevichének neveznek. Innentől kezdve aztán végtelen variációi lehetnek a friss nyershal gyors érlelésének, nyersen "főzni", fehérje kicsapódást okozni, de éppen csak annyira, hogy a savtól érintve a hal friss, ruganyos maradjon. Görögdinnye, avokádó, mustármag, és persze lime, narancs, meg a többi.

A "leche de tigre", a tigristej a cevicheszósz egyik alapja. Számos savközlő nyersanyagon kívül tartalmaz nyershal húst is: sűrű szósz, amiben a maradék nyershal érlelődik. Én ez utóbbit szoktam cevichének nevezni, ez a verzió magától értetődő vibráló komplexitással bír, megvan a sűrűsége. Azért "tej", mert a belemixelt nyershal húsától selymesen vastag.

Az egész arról jutott eszembe, hogy a minap jártam a Tigre Basilica étteremben, amely deklaráltan a japán-perui fúziós gasztronómia hazai képviselőjeként azonosítja magát. A japánok az 1800-as évek végétől mentek szerencsét próbálni Peruba. Eleinte földművesekként dolgoztak, és úgy tervezték, hogy pár év után hazatérnek, de másképp alakult. Többségük ott maradt, családot alapított. Hosszú évtizedek teltek el, több, egymást követő generáció során alakult ki az a mai, a népesség mintegy 1 százalékát kitevő japán származású perui, többségében Limában lakó réteg, amely egy évszázadnyi idő alatt jelentős befolyásra tett szert a perui társadalomban. Olyannyira, hogy a XX. század utolsó évtizedében Alberto Fujimori személyében japán származású elnöke volt Perunak. Elnöksége alatt dübörgött a neoliberalizmus.

Ez a kedvező körülmény a kulináris világunkban hozzájárulhatott a perui-japán gasztronómiai találkozás kialakulásához. De ha komolyabbra fordítjuk a szót, a japán gasztronómia sajátos megközelítése, filozófiája, hagyományai és technikái, valamint a nyersanyagok iránti szinte vallásos tisztelet mind kulcsszerepet játszottak. Ráadásul az a kihívás, hogy mindezt a japán konyha hagyományaitól távol eső helyi alapanyagok felhasználásával kellett megvalósítani, nem csupán egyszerű fúzióként értelmezhető. E helyett egy olyan különleges gasztronomiai kultúra jött létre, amely az együttélés és a kölcsönös asszimiláció évtizedei alatt formálódott. Ez a kultúra, amely saját identitással bír és a nikkei nevet viseli, ma már nem csupán létezik, hanem virágzik és egyre nagyobb népszerűségnek örvend.

A Szent István Bazilika közelében, a Bajcsy-Zsilinszky úton található Tigre Basilica étterem igencsak figyelemre méltó hely. Azonban nem szeretnék túlságosan elmélyedni abban, hogy mennyire eltér az étterem belső kialakítása az ott felszolgált ételek stílusától. A bársonyos bútorok, a matt, művinek ható rézelemek, a világos fa felületek, valamint a falon látható háromdimenziós dzsungelt imitáló dekoráció egyfajta turistacsalogató, modern diszkó hangulatát idézik. Míg ez a dizájn talán illik egy élőzenei helyhez, a konyha színvonalát tekintve, amely még ebben az egyszerűsített környezetben is képes kiemelkedő fogásokat kínálni, mindez nem feltétlenül tükrözi a komoly kulináris művészet szellemiségét.

Természetesen tisztában vagyok azzal, hogy a nemzetközi trendek alapján a fiatalabb generációt vonzó, csillogó-villogó helyek hódítanak manapság. Ebben a kontextusban ez a hely még a visszafogottabb, de ízlésesebb alternatívát nyújtja.

Hétköznap délben, a bejáratot keresve, egy szinte üres étterem küszöbén álltam meg, kissé bizonytalanul, hogy vajon jó helyen járok-e. Az üdvözlés nem volt túl lelkes, de a fiatal pincér gyorsan megtalálta a közös hangot velünk. Miután felvette a rendelésünket, nem sokkal később egy-egy tálca ponzuba mártott pirított tökmaggal tért vissza. A ropogós falatokat majszolva, figyelmesen körülnéztem, és csak megerősítettem magamban az előző megfigyeléseimet.

Halleves atlanti tőkehallal, zöld chimichurrival, amely - mint egy Jackson Pollock festményen - kaotikus csíkokkal és örvényekkel borítja a leves felszínét. A tálban halkockák és zöldségkockák is megjelennek, mintha csak a tenger mélyéről bukkantak volna fel. Hazudnék, ha azt állítanám, hogy életem levestálja lenne, inkább úgy érzem, hogy a kötelező alapvető ízeket is csak felületesen hozza. Tejszínnel lágyított, de ennek ellenére erőtlennek tűnik, mintha a halak és zöldségek ízei csak bújkálnának a háttérben. Emlékeztet a hallevesek világára, és bár szép ízek sejlenek fel benne, a tejtermék fátyla alá temeti őket, így az egész étel egyfajta szelíd, de határozottan hiányos élményt nyújt.

Polip carpaccio, fekete olíva, fehér szója és wakame, vagyis hínár saláta. Ez utóbbi minden ázsiai boltban készen kapható. Nem von le az értékéből, az egész kis finomság tokkal, vonóval tetszetős, kiegyensúlyozottan ízesített cucc. A fekete olívakrém, a fehér szójakrém a modern konyhatechnológia megszokott terméke. Sav és állag, minden a helyén van, ez nem tipikus nikkei fogás, de jól illeszkedik ebbe a vonulatba. Amolyan ízrávezetőként helytáll.

Garnéla ropogós pankóban, fokhagymás chilis majonéz kíséretében, míg a sült kalamari citromos, fokhagymás mártással tündököl. Nem mintha minden étkezés során a nikkei stílust keresném, ám ezek a fogások alig kapcsolódnak ehhez a vonalhoz. Ennek ellenére a szaftos garnélák igencsak ízletesek és remekül elkészítettek, a majonéz pedig egyszerűen lenyűgöző. A bébi kalmárok roppanósak és könnyedek, a negyedik mártás, ha a polip carpacciohoz adott krémeket is számításba vesszük, szintén dicséretes. Azonban kezd kialakulni bennem az a benyomás, hogy itt némileg túlsúlyban van a különféle kencékkel való kényeztetés.

A tonhal ceviche egy igazán különleges élményt nyújt, hiszen a ponzu mártás és a ropogós rizs kombinációjával tökéletesen megfelel a nikkei konyha elvárásainak. Az újhagyma zöldje és a szezámmag díszítése még inkább kiemeli az élénk, citrusos ízű ponzut, ami a szójaszósz egy friss, savanykás változata. A tonhal kockák diszkrét érintése a ponzunak ruganyos állagúvá teszi őket, miközben megőrzi a frissességüket és természetes ízüket. Jelenleg úgy vélem, hogy a konyha a nikkei történet könnyedebb aspektusát célozta meg, de mindenképpen sikerült eltalálnia a lényegét.

Atlanti tőkehal, aji amarillo, mangó. Az aji amarillo lehetne egy nyári slágergyanús dal címe is, pedig ez egy sárga és csípős paprika, amiből gyakran készítenek krémes szószt. Virágos-csípős, bódító ízű és illatú csodaszer, totál nikkei háziszer, különösképpen, ha mangóval kel egybe, mint itt. A hal, mi tagadás, perfektül készült, gyönyörűen, kagylósan csusszan szét, öröm nézni. A szósz a két sárga egymást kizáró, ugyanakkor kart karba öltve, szeretlek is meg nem is módon, végül is szerelmes egymásba borulásban alkotja a varázslatot.

A zsenge vadbrokkoli remek választás köretként, különösen a kewpie majonéz kíséretében – bár ez már az ötödik majonéz, amit megkóstolok, és valószínűleg nem itt készült. De ezzel együtt semmi gond, a brokkoli valóban ízletes. A másik opciónak kiszemelt köret, a kimcsivel fűszerezett sült krumpli, inkább csak parasztvakításnak tűnik: ha a kimcsipor szórása látásromlást okozna, akkor biztosan itt tartanánk. Az íze alig érzékelhető, pedig a krumpli önmagában jónak ígérkezik.

Ahogy közeledünk a végkifejlethez, egyre inkább azt érzem, hogy ez a konyha, ha nem ebben a kissé távolságtartó környezetben bontakozna ki, hanem egy könnyed, fehér abroszos, egymáshoz közeli asztalokkal megtöltött, laza bisztróban, ahol a bátrabb nikkei elemeknek is teret adhatnánk, akkor talán kulinárisan sikeresebb lenne. Elképzelhető, hogy így még az árakat is közelebb hozhatná a magyar valósághoz. Talán érdemes lenne elgondolkodni ezen.

Fedezd fel Vajda Pierre legújabb művét, a "Pierre kóstolgat - és hiszed vagy sem, elégedett" című könyvet, amely az Index Könyvek kiadásában jelent meg. Ne hagyd ki ezt a különleges olvasmányt, amely már most elérhető a vásárlásra!